Pengaruh Lama Inkubasi Pembuatan Kecap Kupang Secara Enzimatik Dengan Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Hati Nanas Terhadap Kadar Protein Dan Organoleptik

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan April 2005. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pembuatan kecap kupang secara enzimatik dengan penggunaan enzim bromelin dari sari hati nanas terhadap kadar protein dan organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kupang mentah diperoleh dari daerah Balong Dowo Kecamatan Candi ? Sidoarjo. Bumbu-bumbu seperti bawang putih, kunyit, garam, gula merah, daun salam, keluwek, serai, ketumbar, lengkuas, kemiri diperoleh dari pasar Dinoyo.

Bahan-bahan analisa seperti HCl 0,6 N, NaOH dan Formoldehida diperoleh dari laboratorium. Buah nanas yang mengandung enzim bromelin diperoleh dari pasar Dinoyo. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah lama inkubasi pembuatan kecap kupang yang terdiri dari lima tingkat perlakuan yaitu : T1 (1 hari), T2 (2 hari), T3 (3 hari), T4 (4 hari) dan T5 (5 hari), masing-masing perlakuan terdiri atas 3 ulangan dengan penambahan sari hati nanas 10 % dari bahan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan kandungan protein dari berbagai perlakuan adalah T1= 2,744 %, T2= 3,240 %, T3= 3,812 %, T4= 4,167%, T5= 4,355 %. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa lama inkubasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein pada pembuatan kecap kupang. Hasil analisis variansi uji organoleptik kecap kupang baik rasa dan warna berpengaruh sangat nyata, sedangkan bau menunjukkan tidak berpengaruh nyata. Kecap kupang walaupun belum beredar dimasyarakat tetapi menunjukkan tingkat yang diterima oleh masyarakat. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa lama inkubasi pembuatan kecap kupang menunjukkan berpengaruh nyata tehadap kadar protein. Uji organoleptik kecap kupang baik rasa dan warna berpengaruh sangat nyata, sedangkan bau menunjukkan tidak berpengaruh nyata Saran yang dapat disampaikan dari penelitian ini adalah perlu ditingkatkan lagi keefektifan dalam proses pembuatan kecap kupang, sehingga daya tahan dari produk kecap kupang lebih lama. Selain itu untuk rasa, bau dan warna dari kecap kupang perlu diperhatikan khususnya dalam penambahan bumbu-bumbu dari produk kecap kupang.
Deskripsi Alternatif :

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan April 2005. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pembuatan kecap kupang secara enzimatik dengan penggunaan enzim bromelin dari sari hati nanas terhadap kadar protein dan organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kupang mentah diperoleh dari daerah Balong Dowo Kecamatan Candi ? Sidoarjo. Bumbu-bumbu seperti bawang putih, kunyit, garam, gula merah, daun salam, keluwek, serai, ketumbar, lengkuas, kemiri diperoleh dari pasar Dinoyo. Bahan-bahan analisa seperti HCl 0,6 N, NaOH dan Formoldehida diperoleh dari laboratorium. Buah nanas yang mengandung enzim bromelin diperoleh dari pasar Dinoyo. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah lama inkubasi pembuatan kecap kupang yang terdiri dari lima tingkat perlakuan yaitu : T1 (1 hari), T2 (2 hari), T3 (3 hari), T4 (4 hari) dan T5 (5 hari), masing-masing perlakuan terdiri atas 3 ulangan dengan penambahan sari hati nanas 10 % dari bahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan kandungan protein dari berbagai perlakuan adalah T1= 2,744 %, T2= 3,240 %, T3= 3,812 %, T4= 4,167%, T5= 4,355 %. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa lama inkubasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein pada pembuatan kecap kupang. Hasil analisis variansi uji organoleptik kecap kupang baik rasa dan warna berpengaruh sangat nyata, sedangkan bau menunjukkan tidak berpengaruh nyata. Kecap kupang walaupun belum beredar dimasyarakat tetapi menunjukkan tingkat yang diterima oleh masyarakat. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa lama inkubasi pembuatan kecap kupang menunjukkan berpengaruh nyata tehadap kadar protein. Uji organoleptik kecap kupang baik rasa dan warna berpengaruh sangat nyata, sedangkan bau menunjukkan tidak berpengaruh nyata Saran yang dapat disampaikan dari penelitian ini adalah perlu ditingkatkan lagi keefektifan dalam proses pembuatan kecap kupang, sehingga daya tahan dari produk kecap kupang lebih lama. Selain itu untuk rasa, bau dan warna dari kecap kupang perlu diperhatikan khususnya dalam penambahan bumbu-bumbu dari produk kecap kupang.

File : PENDAHULUAN.pdf