Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Kadar Lemak

Penelitian ini Dilaksanakan pada tanggal 12-15 juni 2004 di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap kadar lemak, protein dan organoleptik abon daging enthog. Materi yang digunakan adalah 2,7 Kg daging yang berasal dari 6 ekor enthog dengan berat 3 Kg /ekor (berumur 6-7 bulan). Bahan lain yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah, ketumbar, jinten, gula merah, garam, lengkuas dan daun salam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan apabila perlakuan berpengaruh sangat nyata maka akan dilanjutkan dengan uji BNT.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode pengolahan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak daging olahan awal dengan rataan P1( 29,45), P2(26,39), P3(24,14), P4(26,32). Sedangkan pada abon juga memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) dengan rataan kadar lemak abon P1(33,56), P2(30,34), P3(28,07), P4(30,21). Metode pengolahan yang berbeda-beda juga memberikan pengaruh nyata (P≤0,01) terhadap kadar protein dengan rataan kadar protein P1(24,28), P2(27,02), P3(28,3), P4(24,45) dengan kadar air P1(18,01), P2(17,74), P3(15,73), P4(17,55). Dan metode pengolahan juga memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna, bau dan teksturabon daging enthog. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa warna dan tekstur yang disukai panelis adalah perlakuan P2 (presto)yang tidak berbeda nyata dengan P1 dan P3. Sedangkan bau yang paling disukai panelis adalah P3 (Panggang) yang tidak berbeda nyata dengan P4. metode pengolahan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa abon daging enthog

Kesimpulan dari penelitian ini adalah metode pengolahan rebus,presto, panggang, bakar yang mampu menurunkan kadar lemak adalah panggang, bakar, presto sedangkan metode pengolahan yang mampu mempertahankan kadar protein abon daging enthog adalah panggang dan presto. Dan dari uji organoleptik perlakuan yang terbaik untuk warna dan tekstur adalah P2 (presto) sedangkan bau dan rasa adalah P3 (Panggang).

Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah perlu adanya penambahan bahan lain agar tekstur abon daging enthog lebih empuk.

TRANSLATION

The Research executed of 12-15 June 2004 in Technological Laboratory of Livestock Result of Veterinary-Fishery Fakulty of Muhammadiyah University of Malang. This research and Targetis to know the influence of processing method to rate of fat, rate of protein and organoleptik of Flesh Breast Chicken Shredded Meat.

Items used is 2,7 Kg flesh and coming 6tail of beast chicken weighing is 3 Kg/tile with the tide (6-7 moon old). Other substance used is garlic, shallot, coriander, jinten, red sugar, salt, galangal and the greet leaf. Attempt device used by Complete Random Device (RAL) by 4 treatment and 3 restating. Data optained to be analized by a manner and if treatment have an effect on very real hence will be continued with the test BNT.

Result of manner analysis indikate that among some prosessing method have an effect on very real (P<0,01) to rate of fat prosessing is early by rate P1( 29,45), P2(26,39), P3(24,14), P4(26,32). While at of shredded meat also give the influence very real (P<0,01) by rate at fat of shredded meat P1(33,56), P2(30,34), P3(28,07), P4(30,21). Prosessing method which different each other also give the real influence (P≤0,01) to protein rate by rate of protein P1(24,28), P2(27,02), P3(28,3), P4(24,45) by rate at water P1(18,01), P2(17,74), P3(15,73), P4(17,55).. And prosessing method also give the influence very real (P<0,01) to test of organoleptik colors, aroma and texture of flesh chicken shredded meat. Result of test BNT indicate that the color and texture took a fancy by the panelist treatment P2 (presto) is do not differ the reality by P1 and P3. While most aromas taken a fancy by the panelist P3 (roasted) which not differ the reality by P4. Prosessing Method have an effect on is not real (P>0,05) to test organoleptik feel the flesh of chicken shredded.

Conclusion from this research is highest prosessing method degrade the fat rate and capable to maintain the rate protein shredded meat of flesh chicken shredded is treatment P3 (roasted). And test the organoleptik among best treatment for the color and texture is P2 (presto) while of aroma and feeling is P3 (roasted). Suggestion which can be given from this research is need existence of other substance addition to be softer texture shredded meat of of flesh chicken shredded.

File : PENDAHULUAN.pdf